Säfte und Saftprodukte unterliegen einem der spezifischsten Lebensmittelsicherheitsrahmen der FDA – 21 CFR Teil 120, dem Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)-System für Saft. Im Gegensatz zu den meisten Lebensmittelkategorien, die unter die umfassendere FSMA-Vorschrift „Preventive Controls“ fallen, unterliegt Saft seiner eigenen speziellen HACCP-Verordnung mit Anforderungen, die in bestimmten Bereichen strenger sind. Jeder ausländische Hersteller, der Saft oder Saftprodukte für den Export in die Vereinigten Staaten verarbeitet, muss über einen HACCP-Plan verfügen, der die Anforderungen von 21 CFR Part 120 erfüllt, und dieser Plan muss einen validierten Prozess umfassen, um eine 5-log (100.000-fache) Reduzierung des resistentesten Krankheitserregers von Bedeutung für die öffentliche Gesundheit, der wahrscheinlich im Saft auftritt, zu erreichen.
Die Anforderung zur Reduzierung von Krankheitserregern um 5 log
Der Eckpfeiler der HACCP-Verordnung für Säfte ist der Leistungsstandard in 21 CFR 120.24, der von den Verarbeitern verlangt, eine Behandlung anzuwenden, die eine 5-log-Reduktion des relevanten Krankheitserregers für den verarbeiteten Saft erreicht. Bei den meisten Säften ist der relevante Krankheitserreger entweder Salmonellen oder E. coli O157:H7 – der spezifische Krankheitserreger hängt von der Saftart, dem pH-Wert und den Verarbeitungsbedingungen ab. Pasteurisierung ist die gebräuchlichste Methode zur Erzielung einer Reduzierung um 5 Logarithmen. Die Verordnung erlaubt jedoch auch alternative Verfahren (z. B. UV-Behandlung, Hochdruckverarbeitung oder Kombinationen von Hürdentechnologie), sofern der Prozess validiert wurde, um die erforderliche Reduzierung zu erreichen. Die Validierung muss spezifisch für das Saftprodukt sein – eine an Apfelsaft durchgeführte Validierungsstudie gilt nicht für Orangensaft, da die Eigenschaften des Safts (pH-Wert, Fruchtfleischgehalt, Zuckerkonzentration) das Überleben von Krankheitserregern und die Hitzebeständigkeit beeinflussen.
Anforderungen an den HACCP-Plan für Saftverarbeiter
Jeder Saftverarbeiter muss einen schriftlichen HACCP-Plan entwickeln und umsetzen, der die Gefahren für die Lebensmittelsicherheit identifiziert, die mit einiger Wahrscheinlichkeit in seinen Produkten und Prozessen auftreten können, die kritischen Kontrollpunkte (CCPs) bestimmt, an denen diese Gefahren kontrolliert werden können, kritische Grenzwerte für jeden CCP festlegt, Überwachungsverfahren festlegt, Verfahren für Korrekturmaßnahmen festlegt, Überprüfungsverfahren festlegt und Aufzeichnungen führt. Der HACCP-Plan muss von oder unter der Aufsicht einer Person entwickelt werden, die eine HACCP-Schulung gemäß 21 CFR 120.13 abgeschlossen hat. Die Schulung muss die HACCP-Grundsätze für die Saftverarbeitung abdecken und von einer von der FDA oder einer gleichwertigen internationalen Organisation anerkannten Einrichtung durchgeführt werden.
Kennzeichnungsalternative für unbehandelten Saft
21 CFR 120.12 sieht eine knappe Ausnahme für Saft vor, der keiner 5-Log-Behandlung zur Pathogenreduktion unterzogen wurde. Unverarbeiteter Saft, der direkt an Verbraucher verkauft wird – beispielsweise frisch gepresster Saft, der in einer Saftbar, an einem Bauernstand oder auf einem Bauernmarkt verkauft wird – darf ohne die 5-Log-Behandlung verkauft werden, wenn er mit einem Warnhinweis versehen ist. Der erforderliche Warnhinweis lautet: „WARNUNG: Dieses Produkt wurde nicht pasteurisiert und kann daher schädliche Bakterien enthalten, die bei Kindern, älteren Menschen und Personen mit geschwächtem Immunsystem schwere Krankheiten verursachen können.“ Allerdings ist diese Ausnahme im Importkontext äußerst eingeschränkt. Importierte Saftprodukte werden fast immer über kommerzielle Kanäle (Einzelhändler, Lebensmittelhändler) vertrieben, bei denen die Ausnahme auf dem Warnschild praktisch keine Anwendung findet und die meisten US-Importeure und Einzelhändler aus Haftungsgründen keinen unbehandelten Saft akzeptieren.
Importeurüberprüfung für ausländische Saftverarbeiter
US-Importeure von Säften von ausländischen Verarbeitern müssen 21 CFR 120.14 einhalten, was vom Importeur verlangt, Schritte zu unternehmen, um zu überprüfen, ob der ausländische Verarbeiter die 5-Log-Krankheitserregerreduzierung erreicht hat und nach einem HACCP-System arbeitet. Der Importeur kann diese Anforderung erfüllen, indem er HACCP-Aufzeichnungen vom ausländischen Verarbeiter einholt, ein Zertifikat von einer zuständigen ausländischen Regierungsbehörde oder einer akkreditierten Drittzertifizierungsstelle erhält, ein schriftliches Verifizierungsverfahren beibehält oder andere Maßnahmen umsetzt, die eine gleichwertige Sicherheit bieten. In der Praxis verlangen die meisten US-amerikanischen Saftimporteure von ihren ausländischen Lieferanten die Bereitstellung von Kopien von HACCP-Plänen, Pasteurisierungsaufzeichnungen und Validierungsstudien als Voraussetzung für ihre Geschäftstätigkeit.
Häufige Compliance-Probleme für ausländische Saftexporteure
Der häufigste Compliance-Verstoß bei ausländischen Saftverarbeitern ist das Fehlen einer validierten 5-Log-Reduktionsstudie für jedes Saftprodukt. Viele Verarbeiter verlassen sich auf generische Pasteurisierungsparameter (z. B. 71,1 °C für 15 Sekunden), ohne eine Validierungsstudie durchzuführen oder in Auftrag zu geben, die die Reduzierung um 5 Log unter ihren spezifischen Verarbeitungsbedingungen und Produkteigenschaften nachweist. Ein weiteres häufiges Problem ist die Behandlung gemischter Säfte: Wenn ein Saftprodukt mehrere Saftarten enthält, muss der HACCP-Plan die mit jeder Komponente verbundenen Gefahren berücksichtigen und die Reduzierung um 5 Logarithmen muss für den resistentesten Krankheitserreger in der Mischung validiert werden, nicht nur für die Hauptsaftzutat.
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