HACCP pour les produits de la mer pour les exportateurs étrangers: Exigences de la FDA en vertu du 21 CFR partie 123

Les États-Unis importent plus de 80% de leurs fruits de mer, ce qui fait des transformateurs étrangers la colonne vertébrale de la chaîne d'approvisionnement américaine en fruits de mer. Chaque installation étrangère qui traite des poissons et des produits de la pêche pour l'exportation vers les États-Unis doit se conformer au règlement HACCP sur les produits de la mer de la FDA en vertu de la partie 123 du CFR 21. Ce n'est pas facultatif, et ce n'est pas une recommandation c'est un règlement fédéral contraignant qui s'applique à tous les transformateurs, quel que soit le pays d'origine. Les fruits de mer qui arrivent dans un port américain depuis une installation sans un plan HACCP conforme sont soumis à la détention, au refus et à l'inscription sur les alertes d'importation de la FDA qui peuvent bloquer toutes les futures expéditions depuis cette installation.

Ce que 21 CFR partie 123 exige des transformateurs étrangers

21 La partie 123 du CFR exige que chaque transformateur de poissons et de produits de la pêche élabore et mette en œuvre un plan écrit de CACCP pour chaque produit ou catégorie de produit. Le plan doit identifier les risques de sécurité alimentaire qui sont raisonnablement susceptibles de survenir pour chaque produit, déterminer les points de contrôle critiques (PCC) auxquels ces risques peuvent être évités, éliminés ou réduits à des niveaux acceptables, établir des limites critiques pour chaque PCC, établir des procédures de surveillance, établir des procédures d'action corrective, établir des procédures de vérification et établir un système de tenue de dossiers. Le plan doit être élaboré par une personne ayant suivi une formation HACCP équivalente au programme de cours reconnu par la FDA généralement un cours de deux ou trois jours couvrant les sept principes HACCP.

Les dangers que les transformateurs de fruits de mer doivent évaluer comprennent les dangers biologiques (bactéries pathogènes telles que la salmonelle, Listeria monocytogenes, les espèces Vibrio et Clostridium botulinum; les parasites; et les toxines naturelles telles que l'histamine dans les espèces scombroïdes et la toxin de la ciguatera dans les poissons de récif), les dangers chimiques (contaminants environnementaux tels que le mercure, les PCB et les résidus de pesticides; les allergènes non déclarés; Les produits chimiques utilisés dans les aliments ne sont pas autorisés, et les dangers physiques (fragments de métaux, os et autres matériaux étrangers). Les lignes directrices sur les dangers et les contrôles des produits de la pêche et des poissons de la FDA sont le principal document de référence que les transformateurs utilisent pour identifier les dangers spécifiques à l'espèce et les contrôles appropriés.

Vérification par importateur conformément au 21 CFR 123.12

Pour les transformateurs étrangers, le lien de conformité critique est le 21 CFR 123.12, qui impose aux importateurs américains des obligations de vérification. L'importateur doit soit obtenir des documents HACCP du transformateur étranger démontrant la conformité, soit obtenir un certificat d'une autorité d'inspection gouvernementale étrangère compétente ou d'un organisme tiers de certification compétent, maintenir une procédure de vérification écrite et la preuve que le transformateur étranger est conforme, soit mettre en œuvre d'autres mesures de vérification assurant un niveau d'assurance équivalent. En pratique, la plupart des importateurs américains exigent que leurs fournisseurs étrangers fournissent des copies des plans HACCP, des dossiers de suivi et des journaux d'action corrective, et beaucoup exigent des audits de tiers tels que des certifications GFSI-benchmarked (BRC, SQF, FSSC 22000 ou IFS).

Si un importateur ne peut pas vérifier que le transformateur étranger opère selon un système HACCP conforme, l'importateur viole le 21 CFR 123.12 et doit faire face à ses propres conséquences d'application y compris des lettres d'avertissement, des alertes d'importation et une responsabilité pénale potentielle. Cela signifie que les transformateurs étrangers qui ne peuvent pas fournir une documentation HACCP adéquate perdront leurs partenaires d'importation américains, car aucun importateur compétent ne risquera de se conformer en acceptant des fruits de mer non vérifiés.

Les dangers et les contrôles spécifiques à l'espèce

L'histamine (scombrotoxine) est l'un des dangers les plus courants associés aux fruits de mer importés. Les espèces de scombroïdes y compris le thon, le mahi-mahi, le bâtonnet, le poisson-bleu et l'ambre-jack produisent de l'histamine lorsque l'abus de température temporelle permet à l'enzyme histidine décarboxylase de convertir la histidine dans la chair de poisson en histamine. Une fois formée, l'histamine est stable par la chaleur et ne peut pas être détruite par cuisson ou conservation. Le contrôle critique consiste à maintenir la chaîne froide de la récolte à travers la transformation et l'expédition les directives de la FDA recommandent que les espèces scombroïdes soient conservées à 40 °F (4.4 °C) ou en dessous du moment de la mort. Les plans de HACCP pour les espèces scombroïdes doivent inclure la surveillance de la température temporelle en tant que PCC avec des limites critiques spécifiques.

Les parasites constituent un danger important pour les espèces consommées crues ou sous-cuisinées en particulier le saumon, le thon, le bacalhau, le hareng et le calamire destinés au sushi ou au sashimi. Les directives de la FDA recommandent de congeler pour détruire les parasites: moins 4°F (-20°C) ou moins pendant 7 jours, ou moins 31°F (-35°C) ou moins jusqu'à ce qu'il soit solide et stocké à moins 31°F pendant 15 heures, ou moins 31°F jusqu'à ce qu'il soit solide et stocké à moins 4°F pendant 24 heures. Les transformateurs de fruits de mer de consommation brute doivent inclure la destruction des parasites comme contrepartie centrale dans leur plan HACCP si le produit ne sera pas cuit avant la consommation.

Manquements courants de HACCP constatés lors des inspections de la FDA

Les inspections de la FDA des installations de fruits de mer étrangers identifient constamment plusieurs défauts récurrents. Le plus courant est le fait de ne pas répertorier tous les dangers raisonnablement probables dans l'analyse des dangers Les transformateurs identifient souvent les dangers biologiques mais omettent les contaminants chimiques ou les allergènes pertinents pour leur produit et leur procédé. La deuxième carence la plus fréquente est l'insuffisance des dossiers de surveillance soit la surveillance n'est pas effectuée à la fréquence spécifiée dans le plan HACCP, soit les dossiers ne documentent pas les valeurs réelles (tels que les températures ou les lectures de pH), mais enregistrent uniquement les évaluations de réussite/échec. La troisième carence commune est l'absence de dossiers d'action corrective lorsque des limites critiques sont dépassées le plan peut préciser des mesures correctives, mais lorsqu'une déviation survient, il n'y a pas de documentation attestant que l'action corrective a été effectivement prise et que le produit affecté a été évalué en termes de sécurité.

Comment FDABridge soutient les exportateurs étrangers de fruits de mer

FDABridge fournit l'enregistrement des installations alimentaires de la FDA, la nomination d'agents américains et des conseils de conformité pour les transformateurs de fruits de mer étrangers entrant sur le marché américain. Notre équipe comprend les exigences spécifiques de la partie 123 du CFR 21 et peut vous aider à vous assurer que l'enregistrement de votre installation reflète avec précision vos opérations de transformation des fruits de mer. Visitez fdabridge.com/food pour voir nos services d'enregistrement des aliments ou fdabridge.com/contact pour discuter de vos besoins en matière de conformité avec les produits de la mer.