果汁和果汁产品受到 FDA 最具体的食品安全框架之一的监管 - 21 CFR 第 120 部分，即果汁危害分析和关键控制点 (HACCP) 系统。与大多数属于更广泛的 FSMA 预防控制规则范围内的食品类别不同，果汁保留了自己专门的 HACCP 法规，在某些领域有更规范的要求。每个加工果汁或果汁产品出口到美国的外国制造商都必须制定符合 21 CFR Part 120 要求的 HACCP 计划，并且该计划必须包括经过验证的流程，以实现果汁中可能出现的具有公共卫生意义的最具抵抗力的病原体减少 5 个对数（100,000 倍）。
5-log 病原体减少要求
果汁 HACCP 法规的基石是 21 CFR 120.24 中的绩效标准，该标准要求加工商采用一种处理方法，使所加工果汁的相关病原体减少 5 个对数。对于大多数果汁，相关病原体是沙门氏菌或大肠杆菌 O157:H7——具体病原体取决于果汁类型、pH 值和加工条件。巴氏灭菌是实现 5 个对数减少量的最常见方法，但法规允许使用替代工艺（例如紫外线处理、高压处理或障碍技术组合），只要该工艺经过验证可以实现所需的减少量。验证必须针对果汁产品——对苹果汁进行的验证研究不适用于橙汁，因为果汁的特性（pH、果肉含量、糖浓度）会影响病原体的存活和耐热性。
对果汁加工商的 HACCP 计划要求
每个果汁加工商都必须制定和实施书面 HACCP 计划，识别其产品和流程中合理可能发生的食品安全危害，确定可以控制这些危害的关键控制点 (CCP)，为每个 CCP 建立关键限值，建立监控程序，建立纠正措施程序，建立验证程序并保存记录。 HACCP 计划必须由已根据 21 CFR 120.13 完成 HACCP 培训的个人制定或在其监督下制定。培训必须涵盖应用于果汁加工的 HACCP 原则，并且必须由 FDA 或同等国际机构认可的机构提供。
未经处理的果汁的标签替代方案
21 CFR 120.12 为未经过 5-log 病原体减少处理的果汁提供了极小的例外。直接出售给消费者的未加工果汁（例如在果汁吧、农场摊位或农贸市场出售的鲜榨果汁）如果带有警告标签，则可以不经过 5-log 处理而出售。所需的警告声明如下：“警告：该产品未经巴氏灭菌，因此可能含有有害细菌，可能导致儿童、老年人和免疫系统较弱的人患严重疾病。”然而，这种例外在导入环境中极为有限。进口果汁产品几乎总是通过商业渠道（零售商、食品服务分销商）分销，其中警告标签例外实际上并不适用，并且出于责任考虑，大多数美国进口商和零售商不会接受未经处理的果汁。
外国果汁加工商的进口商验证
从外国加工商进口果汁的美国进口商必须遵守 21 CFR 120.14，该法规要求进口商采取措施验证外国加工商已实现 5 对数病原体减少并在 HACCP 系统下运营。进口商可以通过从外国加工商处获取 HACCP 记录、从外国政府主管部门或认可的第三方认证机构获取证书、维持书面验证程序或实施其他提供同等保证的措施来满足这一要求。实际上，大多数美国果汁进口商要求其外国供应商提供 HACCP 计划、巴氏灭菌记录和验证研究的副本，作为开展业务的条件。
外国果汁出口商常见的合规问题
外国果汁加工商最常见的合规失败是缺乏针对每种果汁产品的经过验证的 5 对数减少研究。许多加工商依赖通用巴氏灭菌参数（例如 71.1°C 15 秒），而没有进行或委托验证研究来证明在其特定加工条件和产品特性下减少了 5 个对数。另一个常见问题是混合果汁的处理——当果汁产品包含多种果汁类型时，HACCP 计划必须解决与每种成分相关的危害，并且必须针对混合果汁中抵抗力最强的病原体（而不仅仅是主要果汁成分）验证 5 个对数减少量。
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